Zwierciadło malinowe (bez pieczenia)

To przez to ciasto zakochałam się w pieczeniu i cukiernictwie. Byłam chyba w drugiej albo trzeciej klasie gimnazjum kiedy do kiosków wchodził magazyn kulinarny do którego dodatkiem był spieniacz do mleka. Ciasto technicznie jest średnio wymagające. Tak naprawdę najważniejszy jest pierwszy etap przygotowywania masy malinowej, bo to od niej zależy lekkość i puszystość całego deseru. Na maliny czekam zawsze z olbrzymim wytęsknieniem. Zimą wykorzystuję zamrożone zapasy, a w tym roku przygotowałam również pure malinowe zamknięte w słoikach oraz maliny w syropie. Zapewne na dniach podzielę się z wami przepisami na te przetwory. Wracając do ciasta to masa jest puszysta lekka jak obłoczek przypomina najlepszy mus tyle że o wyraźnym smaku malin. Całość dopełnia galaretka malinowa i bynajmniej nie jest to taka sztuczna z torebki tylko przygotowana na przecierze z malin z niewielkimi dodatkami. Jeśli kochacie maliny tak jak i ja to jest to deser idealny. Nic dodać, nic ująć, Malinowy ideał i tak zwane niebo w gębie gwarantowane. 

Składniki :

Na spód:

125 g pełnoziarnistych herbatników maślanych

60 g miękkiego masła w temperaturze pokojowej

Na mus malinowy:

500 g malin świeżych lub mrożonych*

4 żółtka

120 g cukru drobnego

250 ml mleka 3,2 %

2 łyżki żelatyny

60 ml likieru z czarnej porzeczki np. Crème de Cassis  lub z aronii **

250 ml śmietanki 30%

Wierzch (galaretka):

1 łyżka żelatyny 

3-4 łyżki likieru 

reszta przecieru z malin (125 ml)

kilka świeżych malin do dekoracji

Wykonanie: 

1. Maliny  (*mrożone trzeba wcześniej rozmrozić) miksujemy w malakserze a następnie przecieramy starannie przez sitko by uzyskać gładki przecier z malin. 

2. Z powstałej ilości odmierzamy 125 ml i odkładamy na później. 

3. W żaroodpornej misce ubić żółtka z cukrem do podwojenia objętości i zbielenia masy. Następnie zagotować mleko i stopniowo dolewać do masy jajecznej. Miskę z masą postawić w kąpieli wodnej i mieszać trzepaczką przez ok.10 minut. (Etap ten jest bardzo ważny ! jeśli się na nim wyłożycie to efekt będzie mizerny) Masa jajeczna ma być puszysta, jasna i gęsta.  

4.Gęsty krem zostawiamy do wystudzenia. W tym czasie żelatynę rozpuszczamy w ok.60 ml wody i dodać do wystudzonego kremu jajecznego, następnie dodajemy większą część przecieru malinowego oraz likier z czarnej porzeczki( ** Jeśli nie macie likieru możecie wymieszać sok/ nektar z czarnej porzeczki z wódką w stosunku 2:1.) .Całość delikatnie mieszamy delikatnie napowietrzając masę. Chłodzimy przez ok.1 godzinę

5. Po tym czasie ubijamy śmietanę na półsztywno i starannie łączymy ją z schłodzonym kremem malinowym. 

6. Herbatniki kruszymy tłuczkiem lub mielimy na drobno w malakserze i łączymy z miękkim masłem. Konsystencja ma przypominać mokry piasek. 

7. Dno tortownicy o średnicy 24 cm wykładamy papierem do pieczenia i równomiernie rozkładamy masę herbatnikową. Następnie wylewamy chłodny mus malinowy i wyrównujemy wierzch. Wstawiamy do lodówki na 45 minut, 

8. Przygotowujemy galaretkę: Żelatynę rozpuszczamy w 80 ml wody i łączymy z pozostałym przecierem (125 ml) oraz dodajemy likier. Wylewamy galaretkę na mus i dekorujemy świeżymi malinami. Ponownie wstawiamy do lodówki na ok. 1 godzinę a najlepiej na całą noc do stężenia galaretki. 

Ważna uwaga: Pierwszym etapem powstawania musu malinowego jest ubijanie żółtek z cukrem oraz mlekiem w kąpieli wodnej. Dla osób wykonujących taką czynność po raz pierwszy poniżej zamieszczam małą instrukcję wykonania. 

1. Żółtka wraz z cukrem ucieramy mikserem na wysokich obrotach do rozpuszczenia się cukru. Masa ma być biała i puszysta. Mleko zagrzewamy do temperatury ok.40 st C i dolewamy ją do partiami.

2. Do rondla wlewamy wodę i doprowadzamy do wrzenia. Ilość wody w rondlu optymalnie powinna sięgać do 1/4 jego wysokości. Ważne by miska nie miała styczności z wodą podczas ubijania masy. 

3. Miskę żaroodporną (najlepiej sprawdza się aluminiowa) ustawiamy nad rondlem z gotującą wodą nieustannie mieszając masę by się nie zważyła.